El azafrán forma parte de la cultura agrícola y gastronómica de La Mancha. La especia se obtiene de los estigmas de la flor, que se separan durante la monda y se secan antes de su uso en cocina. Las jornadas acercan al visitante a ese trabajo y a los conocimientos que pasan de una generación a otra.
Paso 1
La flor
El azafrán nace de una flor morada que abre en otoño. Cada flor guarda en su interior tres estigmas rojos, la parte que se convertirá en la especia.
Paso 2
La recolección
La flor se recoge a mano, en pocos días y a primera hora, antes de que se abra del todo. Es un trabajo delicado que marca el ritmo del campo en esas semanas.
Paso 3
La monda
En la monda se separan con cuidado los tres estigmas de cada flor, uno a uno. Es una tarea manual y pausada, transmitida de generación en generación.
Paso 4
El tostado
Los estigmas se tuestan suavemente para secarlos y conservar su aroma y color. De ese proceso sale la hebra de azafrán lista para la cocina.
Palabras del azafrán
Azafranal
Parcela de tierra donde se cultiva el azafrán.
Monda
Trabajo manual de separar los estigmas de la flor, realizado el mismo día de la recogida.
Desbriznado
Separación de las hebras del resto de la flor durante la monda, dejando solo los estigmas.
Estigma
Cada una de las tres hebras rojas del interior de la flor; de ellas se obtiene la especia.
Tostado
Secado controlado de los estigmas, que concentra el aroma y el color antes de su conservación.
El azafrán en la mesa
El azafrán da color y aroma a guisos, arroces y caldos, y también a postres y dulces. Unas pocas hebras bastan para transformar un plato.
Estamos recopilando recetas locales con su autoría. Se publicarán aquí cuando estén documentadas.
Pruébalo en las jornadas
Fotografías temáticas de apoyo publicadas en Motilla App. Información técnica de referencia: D.O.P. Azafrán de La Mancha.